Französische Esskultur
2010 hat die UNESCO das französische Festmahl in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Aufgenommen wurde kein Rezept und kein einzelnes Gericht, sondern der Ablauf: wie gedeckt wird, in welcher Reihenfolge was auf den Tisch kommt, und dass man sich dafür Zeit nimmt.
Die Reihenfolge
In der Beschreibung der UNESCO stehen mindestens vier Gänge zwischen Apéritif und Digestif. In der Praxis sieht das so aus:
- Zuerst der Apéritif. Ein Glas, dazu Oliven oder ein paar Scheiben Wurst. Das kann eine halbe Stunde dauern.
- Dann die Entrée, die Vorspeise. Häufig eine Terrine oder Pastete mit Brot und Cornichons.
- Der Hauptgang, Fisch oder Fleisch mit Gemüse.
- Der Käse.
- Das Dessert, meist kleiner als man denkt.
- Zum Schluss ein Digestif.
Dazu gehören der passende Wein zu jedem Gang und ein Tisch, der ordentlich gedeckt ist. Auch das Reden über das Essen zählt dazu, wo etwas herkommt, wer es gemacht hat, wie es im Jahr davor war.
Warum der Käse vor dem Dessert kommt
Das ist für deutsche Gäste die größte Umstellung. Der Käse steht zwischen Hauptgang und Süßspeise, und er wird zum selben Rotwein gegessen, der schon vorher im Glas war. Drei bis fünf Sorten auf einem Brett sind üblich, verschiedene Milcharten und Reifegrade. Man schneidet sich von mild nach kräftig durch, ein Ziegenkäse zuerst, ein reifer Blauschimmel zuletzt.
Brot
Brot steht auf dem Tisch, ohne dass jemand danach fragt. 2022 hat die UNESCO auch das Handwerk rund um das Baguette in ihre Liste aufgenommen. Vier Zutaten sind erlaubt: Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Alles andere ist eine Frage der Zeit, die man dem Teig lässt.
Woher es kommt
Franzosen fragen beim Einkaufen nach der Gegend. Fleur de Sel von der Atlantikküste bei Noirmoutier schmeckt anders als Salz aus der Camargue. Eine Pastete aus dem Périgord ist etwas anderes als eine korsische mit Kastanien. Geschützte Bezeichnungen wie AOP legen fest, aus welcher Region ein Erzeugnis stammen muss und nach welchem Verfahren es hergestellt wird.
Auf dem Wochenmarkt kauft man kleine Mengen und dafür oft. Was gekocht wird, entscheidet sich meistens erst am Stand.
Zu Hause
Dafür braucht es kein ganzes Menü. Ein gutes Salz auf dem Tomatensalat, eine Terrine mit Baguette am Abend, ein Stück Käse nach dem Essen statt davor. Die Produkte in unserem Sortiment kommen aus genau diesen Regionen, viele von kleinen Betrieben, die wir selbst besucht haben.